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温带落叶果树受冻害的温度指标因树种和树龄不同而异，成龄树发生重冻害的临界低温是：苹果-30~-40℃，葡萄-16~-20℃，梨-20~-25℃，柿-18~-20℃，桃-23~-25℃。亚热带果树如宽皮桔最低温度降到-9℃，甜橙降到-7℃，柠檬和柚子降到-5℃时，都会遭受冻害。同一树种的不同品种抗冻能力也有很大差别，苹果以黄魁、祝光、早旭、国光等品种较抗冻害，鸡冠、红香蕉、红星等次之，金冠、红玉、青香蕉等品种抗冻性差。
果树受冻程度与枝条成熟度也有密切关系，木质化程度强，细胞液浓度高、形成层活动能力弱的成熟枝条抗冻性最强。枝条成熟度不高是北方幼龄果树“抽条”（即枝条在冬季出现脱水、皱缩、干枯现象）的主要原因。枝条成熟度受秋季和初冬抗寒锻炼的影响，随着气温下降和日照长度缩短，果树体内进行着一系列生理锻炼，如酶的活性提高、含水量降低和糖、酯类物质的积累等，因此树体抵抗低温和冻旱的能力也随之增强。
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